Nemogoče si je predstavljati nemško kuhinjo brez zelja. Če Italijo povezujemo s pico in testeninami, potem kislo zelje ali dušeno zelje velja za klasično nemško jed. Bi radi okusili tradicionalne nemške jedi? Naučite se, kako se kuha pravo zelje v nemščini.
Nemški kulinarični simbol
Po merilih visoke gostinske umetnosti je zelje le priloga k mesu. Toda v tradicionalni nemški kuhinji je zelje vedno zasedalo ponosno mesto. V različnih delih države so ga pripravljali na različne načine, dodajali so čebulo, korenje, jabolka in jagode.
V mnogih nemških jedeh zelje ni priloga, ampak glavna sestavina. V fermentirani in dušeni obliki se odlično poda k mesu, klobasam, klobasam in celo ribam.
Soljeno zelje za zimo je stoletja reševalo prebivalce Nemčije pred pomanjkanjem vitaminov v hladni sezoni. V drugi polovici dvajsetega stoletja je priljubljenost te zelenjave v nemški domači kuhinji nekoliko upadla, danes pa se tradicionalno kuhanje vrača na nekdanji položaj. To ni presenetljivo, saj lahko iz zelja skuhate veliko okusnih, raznolikih in zdravih jedi.
Zelje, kislo zelje po nemško
Soljenje zelja je znano ne samo v Nemčiji, ampak tudi v drugih državah. V čem se nemško kislo zelje razlikuje od tistega, ki ga pripravljajo v vzhodni Evropi? Izkazalo se je, da ima priprava te jedi svoje značilnosti.
Prva je metoda rezanja. V nemški tradiciji je običajno zelje zelo tanko narezati, nato v kislem zelju postane nežno in mehko.
Druga skrivnost so dodatne komponente, ki se dodajajo med soljenjem. To ni samo korenje in sol, ampak tudi kumina, jabolka in brinove jagode. Drobno sesekljano zelje, namočeno v jabolčni in jagodičev sok, pridobi poseben okus in aromo.
Tretja značilnost je čas soljenja.
Nemci imajo radi kislo zelje kislo in začinjeno. Zato ga dolgo časa držijo pod zatiranjem, ob serviranju na mizo pa obilno dodajo čebulo, rastlinsko olje in začimbe.
Nemški recept za kislo zelje vključuje naslednje sestavine:
- zelje - 3 kg;
- korenje - 0,5 kg;
- jabolka (boljše kisle sorte) - 0,5-0,7 kg;
- sol - 2 žlici;
- kumina - 3 žlice;
- brinove jagode - ½ skodelice.
Zelje drobno sesekljamo, korenje naribamo na grobo strmo, jabolka z jedrom narežemo na tanke rezine. Kumina semena prepražimo v suhi ponvi in temeljito pregnetemo.
Vse sestavine damo v veliko ponev, temeljito zmeljemo in damo pod pritiskom. Dva do tri dni hranite ponev v toplem prostoru in občasno v plasteh zelja naredite luknje, da izstopijo plini. Nato morate posodo prenesti na hladno mesto za shranjevanje. Po 6 tednih bo jed pridobila želeni oster in kisel okus.
V Nemčiji kislo zelje velja za odličen prigrizek pri pivu in ga postrežejo celo na Oktoberfestu. Poleg tega ima pomembno vlogo v tradicionalnem prehranjevalnem sistemu. Nemci obožujejo in uživajo velike količine šnicle, ocvrtega mesa, klobas in klobas. Mastne mesne jedi so trde za želodec, kislo zelje pa ima lastnosti, ki mu omogočajo, da deluje kot aktiven regulator prebave. V kombinaciji z njim se veliko bolje prebavijo mastne šunke, slanina, svinjska rebra.
Kislo in začinjeno kislo zelje najdemo v številnih nemških solatah (kot je münchenska solata), uporablja se kot nadev za pite in kot glavna sestavina priljubljenih tradicionalnih nemških enolončnic.
Dušeno kislo zelje: klasičen recept
Nemška kuhinja je polna receptov za zelje. Toda obstaja jed, ki velja za klasično v kulinarični tradiciji Nemčije. Pripravljen je na približno enak način v vseh regijah države. To je dušeno kislo zelje (Geschmortes Sauerkraut).
V večini držav je običajno dušiti sveže zelje. Toda v nemški kuhinji se kislo zelje uporablja za pripravo ene najbolj znanih in okusnih prilog. To daje jedi edinstven pikanten okus.
Za pripravo dušenega zelja v nemščini boste potrebovali:
- kislo zelje - 0,5 kg;
- čebula - 1 kos;
- jabolko - 1 kos;
- prekajena slanina - 50 gramov;
- brinove jagode - 1/4 skodelice;
- začimbe (sol, poper) - po okusu;
- jabolčni sok - 2 skodelici.
Za dušenje je najbolje uporabiti ponev z debelimi stenami. Nemški kuharji verjamejo, da bolj kot je zelje kislo, boljši bo okus končne jedi. Tehnika kuhanja priljubljene nemške priloge je precej preprosta.
Najprej v ponvi rahlo prepražimo drobno sesekljano slanino in čebulo. Nato dodamo zelje, brin in jabolčni sok. Jed dušimo približno 35 minut na majhnem ognju, dokler zelje ne porjavi. Na kocke narezana jabolka in začimbe dodamo tik pred kuhanjem. Skupni čas kuhanja je 40-50 minut.
Obstajajo različne različice, kako kuhati zeljno enolončnico. Na primer, namesto jabolčnega soka lahko uporabite juho. Če nimate brinovih jagod, jih lahko nadomestite s slive.
Za najboljšo prilogo k kraču velja enolončnica iz kislega zelja.
Kako kuhati kislo zelje s klobasami
V Nemčiji ne gojijo samo belega zelja, ampak tudi druge sorte te zelenjave. Rdeče zelje se po okusu nekoliko razlikuje od belega zelja in izkušeni kuharji to lastnost spretno uporabljajo pri njegovi pripravi.
Rdeče zelje s klobasami je okusna in nasitna jed, ki je priljubljena še danes. Hitro se kuha in ima izviren sladko-kisel okus.
Uporabite lahko sveže ali kislo rdeče zelje. Fermentirate ga lahko na enak način kot belo zelje.
Za pripravo okusne večerje v nemškem slogu boste potrebovali:
- kislo zelje - 1 kg;
- klobase (kuhane ali dimljene) - 0,3 kg;
- čebula - 1 kos;
- jabolko - 1 kos;
- stopljena mast - 2 žlici;
- sladkor - 1 žlica;
- voda ali juha - 2 kozarca;
- začimbe (sol, lovorjev list, črni poper) - po okusu.
Klobase narežemo na rezine in prepražimo v slanini do zlato rjave barve. Dodamo jim sladkor in čebulo, olupimo in narežemo na pol obročev. Po 3-5 minutah kuhanja v ponev dodamo naribano zelje, na kocke narezano jabolko, začimbe in juho. Ponev pokrijemo s pokrovom in zelje dušimo približno 30 minut.
Če želite, lahko rdeče zelje kuhate ne s klobasami, ampak s prekajenimi klobasami.
Kuhanje bavarskega zelja
Vsaka regija Nemčije ima svoje recepte za priljubljeno zelenjavo.
Ena izmed izvirnih možnosti je zelje, dušeno na bavarski način.Na Bavarskem to jed pripravljajo ne samo iz kislega zelja, ampak tudi iz svežega zelja.
Tradicionalno se uporablja samo belo zelje. Za popestritev jedi dodamo jabolčni kis, kumina, majaron in gorčična semena. Druga sestavina, od katere je odvisen prvotni okus jedi, je račja ali gosja maščoba.
Kako kuhati pravo bavarsko zelje s kumino in slanino? Če želite to narediti, boste potrebovali:
- sveže belo zelje - 1 kg;
- prekajena slanina - 150-200 gramov;
- čebula - 1 kos;
- račja ali gosja maščoba - 2 žlici;
- jabolko - 1 kos;
- sladkor - 1-2 žlici;
- jabolčni kis - 2 žlici;
- semena kumine - 1 čajna žlička;
- koruzni škrob - 1 čajna žlička;
- začimbe (sol, poper, majaron, gorčična semena) - po okusu.
Zelje drobno sesekljamo, slanino in olupljeno čebulo narežemo na kocke.Račjo ali gosjo maščobo segrejemo v ponvi ali v loncu, dodamo slanino, sladkor in čebulo. Ko so vse sestavine rahlo popražene, damo zelje v ponev. Zmešamo s čebulo in slanino ter pražimo, dokler se zeljna vlakna ne zmehčajo. Nato jedi dodamo sesekljano jabolko, sol, kumino, začimbe in kis, ponev pokrijemo s pokrovom in počasi dušimo 30-40 minut. Na zadnji stopnji se doda škrob, ki veže preostalo tekočino v končni jedi in ustvari učinek goste začinjene omake.
Če nimate račje ali gosje maščobe, lahko uporabite svinjsko maščobo. Pri pripravi bavarske enolončnice kuharji jabolčni kis pogosto nadomestijo belo vino.
Aromatično sladko-kislo zelje postrežemo z mesom, ocvrtimi klobasami ali klobasami.
Še nekaj skrivnosti nemških kuharjev
Tukaj je nekaj nasvetov, ki vam bodo v pomoč pri kulinaričnih izkušnjah z nemškimi nacionalnimi recepti:
- Solata iz svežega zelja bo sočna in mehka, če jo drobno nasekljate, dobro pretlačite s soljo, pokapate s kisom in pustite stati približno eno uro na hladnem. Tradicionalne nemške solate iz zelja vedno vključujejo sveža zelišča (koper, peteršilj, bazilika), jabolčni kis in sončnično olje.
- Kislo zelje bo bolj okusno, če mu pred serviranjem dodate malo aromatičnega rastlinskega olja, drobno sesekljano solato in žličko sladkorja.
- Nemški kuharji večini jedi iz zelja radi dodajajo jabolka. Ti sadeži igrajo vlogo pomembnega kulinaričnega regulatorja – navsezadnje na okus končne jedi močno vplivajo vrste jabolk, ki jih uporabljate.
- Kumino dodajajo jedem iz nemškega zelja za več kot le okus in aromo. Groba vlaknina v zelju spodbuja prebavo, kar lahko pri nekaterih ljudeh povzroči želodčne težave ali bolečine v želodcu. Semena kumine in kopra pomagajo izboljšati prebavo in ohranjajo vašo najljubšo hrano.
Zaključek
Če kuhate jedi iz zelja, se ne bojte eksperimentirati! Zelje je vsestransko, odlično se ujema z drugo zelenjavo, sadjem in jagodičevjem. Lahko ga dušimo s prekajenim mesom, korenjem, zeleno ali peteršiljem. Nekateri kuharji v jedeh iz zelja uporabljajo maslo, mleko, paradižnikovo pasto in celo jabolčno marmelado. To vam omogoča, da iz preproste, poceni in nikakor ne eksotične zelenjave kuhate toliko okusnih in raznolikih jedi.
